中式烹調(diào)師技能分享廚師培訓(xùn) — 入門培訓(xùn)課件Your logoyour sloang goes here

Your logoyour sloang goes here我國主要地方菜系及特點(diǎn)

Your logoyour sloang goes here中餐的烹飪原料

Your logoyour sloang goes here中式烹飪師的刀工訓(xùn)練

一、刀具的種類批刀斬刀二、刀工的基本技法直刀法分為：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬（剁）；單刀斬、雙刀斬（剁） 切；直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切平刀法分為：平批（平批:將刀身放平，使刀與砧板呈平行，批時(shí)一刀到底，此法適用于無骨軟性原料，如豆腐干、肉凍等。） 推批、拉批、抖批斜刀法 分為：正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法

Your logoyour sloang goes here配菜的方法

2、配量：配單一料：注意突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養(yǎng)成分。配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。3、配色：順色：主料和輔料使用同一種顏色。異色：主料和輔料使用不同顏色。

6、配形：排：一般都用熟料，經(jīng)過刀工形成片、塊等各種形狀后，利用原料本身的色彩和形態(tài)，排成各種圖案，上籠蒸熟制成。疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間涂上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱制成。扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或干菜絲等，捆扎成一束一束的形狀。卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料制成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再卷起或由一頭卷成圓筒形，或由兩頭卷成雙圓筒也可。釀：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而制成。拖：運(yùn)用烹調(diào)掛糊的方法。

7、營養(yǎng)成分的配合：要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。8、盛器的配合：要適應(yīng)菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)。要與菜肴的種類相配合。色澤要適應(yīng)菜肴色彩的要求。

Your logoyour sloang goes here油溫的識別

Your logoyour sloang goes here中餐烹飪師的基本技能

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